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如何开展食品危害分析与控制

发?#38469;?#38388;2017-2-23 浏览?#38382;?33

食品的危害分析是HACCP七大原理之一也是企业实施HACCP体系的一项基础工作所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物化学和物理因素并评估危害的?#29616;?#31243;度和发生的可能性?#21592;?#37319;取措施加以控制食品危害分析?#35805;?#20998;为危害识别和危害评估

危害识别

 食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节它要求在食品原料使用生产加工和销售包装运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别列出所有潜在的危害?#21592;?#37319;取进一步的行动食品中的危害?#35805;?#21487;分为生物危害化学危害和物理危害

生物危害

生物危害包括病原性微生物病毒和寄生虫

病原性微生物?#35805;?#20250;导致食源性疾病的发生且发病率较高在美国平均每年达3万多例我国每年报告的集体发病事件多数也属于食源性疾病病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒食源性感染会造成腹泻呕吐等症状食源性中毒即食物中毒对人体造成的危害更加?#29616;ء?#30149;原性微生物主要的来源是在?#23460;?#30340;环境如营养成分pH值温度水活度气体氧气等条件下微生物会快速繁?#24120;?#20174;而引起食物腐败变质

病毒?#35748;?#33740;更小食品携带上病毒后可以通过感染人体细胞从而引起疾病如1998年春天上海暴发的大规模甲?#21361;?#36896;成大约30万人感染上甲型肝炎病毒导致发烧腹痛腹泻肝脏炎症并伴有?#36215;?#31561;症?#30784;?#30149;毒污染食品的途径?#35805;?#22914;下一是动植物原料环境感染了病毒如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒二是原料动物携带病毒如牛患狂犬病或口蹄疫三是食品加工人员带有病毒如乙?#20301;?#32773;

寄生虫通常寄生在宿主体表或体内通过食用携带寄生虫的食品而感染人体可能出现淋巴结肿大脑膜炎心肌炎肝炎肺炎等症?#30784;?#27604;如人们比较熟悉的猪?#39029;?#30149;就是人们食用?#23435;?#29038;熟的?#39029;?#30149;猪肉而被感染

 寄生虫污染食品的途径有以下几种一是原料动物患有寄生虫病二是食品原料遭到寄生虫?#35757;?#27745;染三是粪便污染食品生熟?#29615;?/P>

化学危害

 化学危害?#35805;?#21487;分为天然的化学危害添加的化学危害和外来的化学危害

天然的化学危害来自于化学物质这些化学物质在动物植物自然生产过程中产生如人们常说的毒蘑?#20581;?#26576;些生长在?#20219;系?#38665;菌可以生成毒素比如黄曲霉毒素可以致癌?#19982;?#20013;含有的毒素某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素

添加的化学危害是人们在食品加工包装运输过程中加入的食品色素防腐剂发色剂漂白剂等如果超过安全水平使用就成为危害

外来的化学危害主要来源于以下几种途径一是农用化学药品如杀虫剂除草剂化?#23454;?#30340;使用二是兽用药品如兽医治疗用药饲料添加用药在动物体内的残留三是工业污染如铅砷汞等化学物质进入动植物及水产品体内食品加工企业使用的润滑剂清洁剂灭鼠药等化学物质污染食品

化学危害对人体可能造成急性中毒慢性中毒影响人体发育致畸致癌甚?#26519;?#27515;等后果

物理危害

物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物当人们误食后可能造成身体外伤窒息或其他健康问题比如食品中常见的金属玻璃碎骨等异物对人体的伤害物理危害主要来源于以下几种途径植物收获过程中掺进玻璃铁丝铁钉石头等水产品捕捞过程中掺杂鱼钩铅块等食品加工设备上脱落的金属碎片灯具?#23433;?#29827;容器破碎造成的玻璃碎片等畜禽在饲养过程中误?#31243;?#19997;畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺

危害评估

所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价事实上HACCP体系并不是要控制所有的食品危害只是控制显著危害显著危害控制住了也就降低了食品危害风险系数

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